ویژگی های شیمیایی و فیزیکی عسل چیست؟

برای تولید یک کیلو گرم عسل چند کیلوگرم شهد نیاز است؟

برای تولید یک کیلو گرم عسل سه کیلوگرم شهد باید توسط زنبورهای کارگر جمع‌آوری و به کندو منتقل شود برای تهیه یک کیلو گرم عسل و زنبور ها باید ۱۲۰ الی ۱۵۰ هزار باشه را جابجا کند حداقل از ۱۰ میلیون گل شهر به مکن مسافتی برای ۷ برابر دور کره زمین را پرواز کند این تلاش طاقت فرسا و بدون توقف و استراحت زنبورهای عسل همراه با تغییرات شگرف و شیمیایی و فیزیکی است که در شهر انجام می‌دهند و معدن شفابخش را به ما هدیه می دهند که قطعاً باعث جذب مواد غذایی اصلی در هر خانواده باشد در این بخش به ویژگی های طبیعی و استاندارد عسل اشاره می کنیم

انواع عسل

بهاره این نوع آن را در فصل بهار به دست می آید و به دنبال شکوفه زدن درختان میوه به خصوص مرکبات کندوها را در باغ ها در کنار باغ ها مستقر می کنند مثل اثر مرکبات عسل اقاقیا ۲ عسل پاییزی ان اصل از اوایل تابستان تا میانه پاییز به دست می‌آید و اغلب زنبورها در این زمان از شهد گیاهان صحرایی تغذیه می کنند مثل عسل گون و آویشن گاهی نیز اثر را بر اساس جغرافیا و شهری که در آن تولید می‌کنند تقسیم بندی می‌کنند مثل عسل سبلان زنجان و خوانسار در تقسیم بندی دیگری از سر را بر اساس رنگ آن تقسیم بندی می کنند.

رنگ اثر از سفید کاملا روشن تا کاملا سیاه می تواند متغیر باشد رنگ عسل بیشتر تابع نوشهر گل است که زنبور استفاده می‌کند به طور مثال به موارد زیر می توان اشاره کرد عسل آویشن اغلب قرمز عسل نارون قهوه ای عسل افرا لیمویی عسل اقاقیا سفید روشن مثل آب عسل کاج های جنگلی شمال اروپا کاملا سیاه نکته مهمی که وجود دارد این است که آزمایشات نشان می دهد معمولا اثری که تیره رنگ تر است از نظر ترکیبات املاح غنی تری است.

تقسیم بندی دیگری برای عسل وجود دارد که مبنای آن بر اساس نوع گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده مثل عسل آویشن یا عسل گون به ندرت پیش می‌آید که برای تهیه شهر در یک منطقه فقط یک نوع گیاه وجود داشته باشد و فقط از یک نوع گیاه و شهرت آن استفاده کنند در اصطلاحات و برداری وقتی در یک منطقه محل استقلال کندوهای است گیاهان متنوعی وجود دارد که اثر تولید شده در این شرایط اثر چهل گیاه می گویند منظور این است که از گیاهان متعددی در منطقه برداشت شهر وجود داشته ویژگی های فیزیکی عسل به بعضی از ویژگی های عسل طبیعی اشاره می کنیم که اگر این ویژگی ها را خوب بشناسیم می توانیم عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم.

رنگ و طعم و بوی عسل چنانچه اشاره شد با توجه به منشاگیاهی شهر برداشت شده از گلها و گیاهان رنگ و بوی عسل بعد طبق آن متفاوت می شود رنگ طعم و بوی عسل به هم وابسته هستند و همگی با نوع شهرگل برداشته شده توسط زنبور مرتب می باشد عسل های دارای رنگ تیره تر از نظر اندازه و مواد آنتی اکسیدان قوی تر هستند و از طرف خاصیت ضد میکروبی عسل های تیره تر بیشتر میباشد عسل طبیعی شیرین است و در صورت مصرف خالص آن مختصری که دور می سوزاند از نظر قوام عسل طبیعی در دمای گرم محیط رقیق تر و در دمای سرد محیط غلیظ تر و قوام تر می شود عسل طبیعی بیشتر انگشتان با دمای دست و یا در دهان با درمان های دهان نرم می شوند ۲ ویژگی های شیمیایی عسل ترکیبات شیمیایی عسل طبیعی به شرح زیر است بین ۱۷ و نیم تا ۲۵ درصد آب بین ۶۵ تا ۷۰ درصد مواد قندی مواد معدنی و سایر مواد ۲۵ صدم درصد

میزان آب عسل میزان آب موجود در عسل به فاکتورهای متعددی وابسته است از جمله نوشهر گل استفاده شده توسط زنبور به طور مثال اثر مرکب میزان آب بیشتری دارد جغرافیای تولید عسل تولید شده در مناطق شمال ایران بیشترین میزان آب و رطوبت را داشته تا حدود ۲۵ درصد ولیعصر تولید شده در مناطق دشت و بیابان ایران رطوبت کمتری دارد مواد قندی عسل در عسل طبیعی حدود ۷۰ درصد وزن ها را
مواد قندی تشکیل می‌دهد قند موجود در اثر شامل فروکتوز گلوکز ساکاروز می‌باشد در اثر استاندارد خوب میزان ساکارز قند شکری موجود در عسل حداکثر باید پنج درصد مواد قندی را شامل شود

سایر مواد موجود در عسل

آب مواد معدنی که بیش از ۹۹ درصد ترکیب عسل را تشکیل می دهند حدود یک درصد مواد موجود در اثر شامل موارد زیر است املاک به طور متوسط ۱۷% وزن اثر را املاح تشکیل می دهند چنانچه ذکر شده تیره تر باشد میزان مواد معدنی موجود در عسل بیشتر است مواد معدنی موجود در در عسل شامل آهن کلسیم روی و غیره است ۲ پروتئین ها موجود در عسل پروتئین های دقیق آزمایشگاهی وجود ۵ درصد پروتئین و در اثر نشان می‌دهد که سه تای آن از بدن زنبور منشا می گیرد و دوتای آن مشهد گیاهی دارند در عسل طبیعی حداقل ۱۸ نوع اسید آمینه یافت می شود ویتامینهای عسل عسل دارای حداقل ۶ گروه از ویتامین ها می باشد که ویتامینcویتامینb

علل قدرت ضد میکروبی عسل ph اسیدی عسل اثر طبیعی و دست نخورده که ترکیب به آن اضافه نشده دارای ph حدود دو سه الی چهار و نیم می باشد که کاملا اسیدی بوده و در این محیط اسیدی میکروب های بیماری زا از بین می‌رود در ترکیب عسل و مقداری پراکسید هیدروژن آب اکسیژنه وجود دارد که ترکیب ضد میکروبی و ضد عفونی کننده است در ترکیب عسل طبیعی آنزیمی به نام اینهیبین وجود دارد که دارای خاصیت ضد قارچی است و در تشخیص عسل طبیعی و تقلبی می‌توان این آنزیم را اندازه‌گیری کرد غلظت بالای مواد قندی موجود در اثر که حدود ۷۵ درصد وزن آن را تشکیل می‌دهد عاملی ضدمیکروبی در اصل است به طوری که اگر میکروبی وارد عسل شود بلافاصله به علت اسمولالیته بالای عسل آب خود را از دست می دهد و می میرد مجموعه عوامل فوق باعث روت عسل طبیعی ترکیبی پاک از میکرو ارگانیسم های بیماری زا باشد درصورتی که ترکیب عسل طبیعی دستکاری نشود حتی تو هزاران سال سالم می ماند چرا که در کاوش‌های باستان‌شناسی گاهی اثر حدود ۶ هزار ساله را پیدا کردند که کاملا سالم و قابل استفاده بوده است

علل استریل بودن عسل

ترکیب شیمیایی عسل به به گونه ای است که هیچ میکروارگانیسمی بیماری زایی در آن نمی‌تواند با پوست کرده و زنده بماند از طرف خود اثر هم به علت ترکیب شیمیایی می‌تواند اثر ضد میکروبی قوی برای سایر اشیا و بافت های آلوده به میکروب داشته باشد به شرطی که ترکیب اثر را تغییر ندهیم آن را با آب مخلوط کرده با ترکیب دیگری مثل سایر گیاهان دارویی را به آن اضافه نکنند

عمل آوری عسل
مرحله آماده کردن عسل برای مصرف نهایی به عمل آوری عسل معروف است این مرحله شامل دو بخش است یک صاف کردن عسل بعد از اینکه عسل مایع از شان و موم جدا شد هنوز داخل مازراتی وجود دارد که باید از صافی گذرانده و از سر جدا شود این ضرر شامل موارد زیر است ذراات باقیمانده کوچک مو دانه های گرد پوسته های لارو و شفیره ها قطعات بدن زنبور های مرده تخم و لارو های پروانه های مو خار و بعد از مرحله تصفیه عسل از ذرات کوچک ذکر شده از نظر ظاهری شفاف یکدست و یکنواخت پیدا می‌کنند

استخراج عسل از کندو

بعد از این که حجره هایشان پر از عسل شده و توسط زنبور های مومیایی شد که آن‌ها کاملاً بسته می‌شود در هنگام زنبورداران اقدام به برداشت عسل میکند نوبت اول اواخر تیر ماه تا نیمه مرداد برداشت عسل دامنه نوبت دوم در پاییز عسل از کندو ها برداشت می شود زنبورداران با دو روش اصل مایع را از میانشان و مو جدا می کند ۲ روش گریز از مرکز این روش سالم تر است و هیچ تغییر شیمیایی در اثر ایجاد نمی‌شود دو استفاده از هر دری نوشته که با دقت رفتار نشود میزان دما کاملا کنترل شده باشد تغییرات شیمیایی در اثر ایجاد ماهیت عسل طبیعی آسیب می بینند

نکته مهم
نور حرارت و اضافه کردن ماده جدید به عسل طبیعی اثرات ضد میکروبی آن را به شدت کاهش می دهد توصیه یک خرده فروشی‌های عسل از ظرف شیشه‌ای برای نگهداری و عرضه عسل و مصرف کننده استفاده کنند توصیه دو مصرف کننده نهایی اصل را در معرض نور قرار نداده و بهتر است در ظرف تیره و یا در کابینت در منزل نگهداری کنند